历史悠久的两廣牛杂

说到小吃，不少人会马上想到长沙臭豆腐、天津煎饼果子、武汉热干面等等。但是当你问一个广州人，印象Z深的小吃是什么，他的回答很可能是——牛杂。广州人对牛杂爱的炽热，炽热到曾经有一个热心网友甚至成立了一个牛杂协会。

对很多广州人而言，牛杂可能是陪伴他们长大的街边小吃。虽然他们说不清为何会对这玩意儿如此痴迷，但这丝毫不影响广州对它的爱。两廣牛杂的两廣二字正指的是广东与广西，其创始人广叔就是广东人，父辈在香港开牛杂档就出了名，回广后发展开创多个牛杂摊，并在正式上海创立“两廣牛杂”品牌，经过十年的沉淀，要在上海重现八九十年代的经典滋味。

关于牛杂来源，说法颇多，有的还带有些神话色彩。一说是上古的一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠以及萝卜放入锅中，百姓吃过之后觉得味道甚好，于是流传下来。

还有一种说法。相传清朝，有一年岭南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族厨师家的牛肉用完了，实在没有能招待客人的东西，于是厨师急中生智，将剩下的牛内脏与萝卜一同放入锅中炖，加入八角、香叶、陈皮等香料，再配以岭南特有的酱料。结果这一锅炖，煮出来是香溢满屋，飘遍西关。虽是传说，但却透露两点：一是牛杂大概率来源于广州西关，二是牛杂味道实在是好。

实际上，牛杂的原材料都是牛的下脚料，在以前，都是穷人家用来补充营养的肉类。在上世纪80、90年代，改革开放和下岗潮轮番在广州上演，地摊、小推车等个体户开始出现。当时做牛杂的那波人，手艺很少会传给下一代，因为只有他们自己知道，要做出一锅有滋有味的牛杂，需要投入多大的功夫。每天凌晨三点就要买当天新鲜的牛杂，回家把它们清理干净，再加入香料炆煮，没有一步是可以偷懒的。

若是两广人来两廣牛杂的吃，那定吃的不仅是牛杂入口的美味，还有回忆小时候那段偷偷瞒着家人买牛杂吃还要加一大勺辣椒酱的岁月。