潘氏凉皮

    凉皮是一种纯淀粉视频，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。如果站站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是有面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮必须先将面筋和淀粉进行分离。凉皮的制作方法：
    一  和面：凉皮和面非常简单，对面和水是没有严格的比例要求的，只要面能成团就行。也就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的。一般建议和软不和硬，和软，人工的话省力气，机器的话省机器。另外面和的相对较软，洗面时分离更容易，速度更快。
    二  醒面：面和好后是不可以马上用来洗面的，而是要等待较少三十分钟，这个等待的过程就是我们常说的醒面。醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。
    三  洗面：洗面时直接加水用手抓揉即可，对手法没有任何要求。等洗到盆里的面水逐渐变稠后，将其倒入另外一个容器内进行沉淀。一般需要洗面四到五次，方可彻底分离面筋和淀粉。留在盆里的就是面筋。
    四  沉淀：沉淀时将盛放面浆的容器置于阴凉通风之处即可。期间不需要进行任何操作，如换水或者给容器吹风扇等。更不用低温冷藏，不论什么季节，都是常温下沉淀即可。由此可见，凉皮制作的前四道工序的主要目的只有一个，那就是分离面筋和淀粉。
    五  兑浆：沉淀到位的面浆是不可以直接用来制作凉皮的，而是需要对其进行适当的处置，这个处置的过程就是我们常说的兑浆。兑浆在凉皮制作中的作用是显而易见的，但却往往被众多朋友所忽视。凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步里奠定的基础。如  手感、口感、色泽、透亮、弹性、筋道、柔软、光滑等。因此兑浆在凉皮制作中的作用完全可以可以这样说：如果没有合理而正确的兑浆就没有凉皮品质的提高/增加。
    六  制作：制作是凉皮制作的一道工序，它在凉皮的整个制作过程中起着一个承前启后的作用。既是前期工作的后来体现，又为后期的很好销售创造着条件。如果前面的工作没有做好，在制作这里不论我们怎么努力都是做不出好的产品的，反之如果前面的工作做的很好，但制作这里没有把握好的话就一定会前功尽弃。所以说，凉皮的制作是一个系统工程，虽然工序比较多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，互相制约，环环相扣的。要想做好凉皮方法正确很重要，正确的方法是好的产品的提高/增加。否则单凭道听途说，一知半解是不可能做好好的凉皮的。