冯姑娘盐水鹅，讲起鹅，真是再普通不过的食材，但要细作研究，鹅的内涵说来不少，不管是鹅的种类，还是鹅的烹制，以短小的篇幅，恐难详述。
鹅的品种，在广东数清远黑鬃鹅、开平马岗鹅、潮汕狮头鹅名气大。现在养殖鹅的品种，全国不下三四十种，如朗德鹅、铁鹅、金钟鹅等等，五花八门。鹅是人们餐桌上“熟口熟面”的东西。在酒楼食肆，一道“脆皮烧鹅”已经从南方“烧”到北方，有粤菜馆出现的地方，几乎都有这道名菜。鹅对粤菜走出广东，功不可没。
冯姑娘盐水鹅以广东清远黑鬃鹅为出色，名扬四海。黑鬃鹅肉质鲜美，体质结实，体形适中，骨骼小，肉嫩多汁。此鹅因其颈至背的鬃毛有一明显黑色羽毛带，故称黑鬃鹅(又称乌鬃鹅)，是烹制烧鹅的上乘原料。烧鹅用的选材，为80~90天被称为“棚鹅”的很好，毛鹅重约四公斤左右。因为其皮下脂肪比较丰满，是烧出来的烧鹅皮脆的“窍妙”之处。
鹅除了原只鹅身之外，还有其他“产品”，如鹅蛋、鹅肉、鹅肝和羽绒。鹅肉鲜嫩味美，营养丰富。鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅珍(肾)等，配以卤水烹制，是品酒的上佳佐料。而鹅蛋虽然少见，却甚受食家的欢迎。
鹅肝质地细嫩，味道独特，入口即化，并且含有大量对人体有益的不饱和脂肪和多种维生素。高等鹅肝选自法国朗德鹅，据称有降低血脂等结果，被誉为“智者”级的绿色食品。但鹅肝的身价亦比较矜贵，目前市场上比较好的，每市斤要二百多元，因而非一般人可承受，作为酒家菜式，一般要在有档次食肆才有，假若想自己动手，一展厨艺，可以到清平市场冻品街选购。质量好的鹅肝，呈淡红色，表面色泽光滑，个体饱满，无缺损。
好的食材少不了好的烹制方法。鹅的烹调方式，现在已不仅仅固守老祖宗那几道传家之宝，而是将之发扬光大，发挥得充分。如手撕鹅包，把鹅烹制后加上调味料，配上生菜叶、芋虾、苏姜、葱丝、芝麻一并包着来品尝，不失为一道非常有创意的菜式。若要惹味一些的烹制法，可与田螺一同?烹，更显原味特色。田螺的鲜味，加上鹅特有的肉香味，亦是上上之作。有时间可以自己一试厨艺。
