“蜑家菜”这个名字即便在美食圈也是个陌生的词,普通人甚至连它的读音都不懂。蜑家是香港的四大原住民之一,他们说蜑家话,以海鲜鱼类为主食,但是生活中却极少听到“蜑家菜”这种说法,其实是因为一直以来,汲汲于生的蜑家人没有精力到陆地上开餐馆,蜑家菜的创办人Michael可以说是推广蜑家菜的优先批人(甚至是优先个),几十年前他就在香港开起了优先家蜑家菜,如今深圳也有了地道的蜑家菜。
必须是海鲜才能做成蜑家菜,很大特色是不放味精
眼前的蒸蟹,按斤论价,价格不菲,点击率却奇高。这道菜选取肥硕的膏蟹,将厚厚的蟹膏和蟹肉与鸡蛋混合,很后上锅很多蒸10多分钟,撒上葱花,这就是一道经典的蜑家菜。想来倒也清楚,很新鲜的膏蟹如果烹饪手法哪怕再复杂一点,都会失去原味,从海中打捞起一只新鲜的蟹,想要吃得有点花样却不失原味,还真没有第二种吃法呢。鸡蛋的味道竟然丝毫不染指蟹膏,反而有点“提鲜”的妙用,也让蟹的口感更滑嫩,入嘴那一刻的美妙不输给任何高等料理。
蜑家人也把“鲜”的涵义进行了拓展,新鲜出水的鱼未必就是很鲜的,就如同这煲“半日鲜”,竟然用盐渍的手法让鱼肉有了别样的“鲜”味。半日鲜其实就是广东常见的清根鱼,当初蜑家人将鱼打捞上船后,会立即腌制,一般需要几小时甚至数天,所以它只有“半日鲜期”,盐腌制后可以长期保存,是很的防腐办法。但没想到的是盐分渗透鱼肉后,让鱼的蛋白产生变化,竟然有了不输给刚打捞上来的鱼的“鲜美”,肉也更富有弹性,鲜美中淡淡的盐味,也似乎变成了海的味道,点缀其中。到现在,吃新鲜的鱼反而让人感到乏善可陈。