全鱼火锅，因选用鱼类水产品为主要原料，运用多种刀工和烹调方法制作成500多道宴席菜肴而得名，集河鲜、湖鲜之大全，精心烹饪而成。成席之后，五彩斑斓、香气扑鼻，令人垂涎欲滴。其原材料讲究新鲜，刀工精细多变。多用本汁原汤，保持鱼之原味;注重色好形美，重视营养搭配。既有清淡嫩滑之南味，又有鲜香咸辣之北味;既适宜老幼，也让年轻人爱不释口。
菜品背景
呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等，肉质肥美，营养丰富。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼火锅”。鱼菜不但营养丰富，而且鲜嫩味美，百吃不厌。全鱼火锅有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有鲤鱼跳龙门二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩子、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。
关于全鱼火锅，不少文人墨客留下了诗句：“久闻呼伦湖，鱼宴留声明。梅花开席上，松树卧盘中。鲤鱼呈三献，戏珠武二龙。独怜清炖美，鲜嫩醉秋风。”泛舟湖上，静观鸟飞鱼跃，不失为一件惬意十足的事情。
全鱼火锅的特点主要包括以下几个方面：
食材选择：全鱼火锅以海鲜鱼类为主要原料，选材讲究新鲜，通常选用清澈海域中的鲜活肥美的鱼类，如鳕鱼、石斑鱼、鲈鱼等，这些食材肉质紧实，富含营养。此外，全鱼火锅也可以使用淡水鱼类，如微山湖的多种鱼类，注重时令新鲜和原生态。
烹饪技艺：全鱼火锅的烹饪技艺精湛，大厨们将传统烹饪技法与现代烹饪理念结合，创造出独特的风味。例如，红烧黄河鲤鱼色泽红亮，酱香浓郁;清蒸东海带鱼则以清淡雅致见长，凸显鱼本身的自然鲜美;香煎银鳕鱼外酥里嫩，搭配柠檬汁，酸甜适中。全鱼火锅还注重鱼的各个部分都能得到利用，如鱼骨熬制的浓汤、鱼皮制作的脆片、鱼鳞烹炸的金丝等。
摆盘设计：全鱼火锅的摆盘设计精美，犹如艺术品般精致。厨师们运用色彩搭配、空间布局、食材造型，使得每一道菜不仅味道诱人，更具有强烈的视觉冲击力。例如，“锦绣鱼脍”以鱼片层层叠叠，仿若盛开的花朵;“鱼跃龙门”则以雕刻精细的鱼形模具，将鱼蓉塑造成灵动的鱼形，搭配金色的汤汁与翠绿的菜心，寓意吉祥。
