锅包肉
更新时间:2018-03-20
锅包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices),原名锅爆肉,是一道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的""焦烧肉条""改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。 锅包肉首先确定菜品分量,算出实际成本。比如一份锅包肉,用了2两猪肉,1两青椒蒜苗等配料共5元物料成本,3元烹饪成本,那么它的实际成本是8元。参照行业毛利水平(55%~60%),反推出一个零售价区间。根据:售价=成本/(1-毛利率),算出这份回锅肉的合理销售区间为18-20元。确定终售价。是卖18元还是28元,我们要根据市场和餐厅自身定位来确定。作为餐厅拳头产品,它们具备高利润菜品的潜质——口碑好,销量大,具有独特性,且自带营销光芒,因此价格定高一些顾客是可以接受的,假如餐厅平均毛利在50%,那特色菜可以定在60%。锅包肉的利润还是非常不错的。
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