鲑鱼工坊是永辉的自营品牌之一,由永辉总部控股,并将单店收银依照相应比例分给鲑鱼工坊的团队合伙人。这些合伙人多数来自永辉外聘的职业经理人,他们经营餐饮业态多年,在运营鲑鱼工坊时起到了调和零售业与餐饮业经营差异化的作用。该团队将鲑鱼工坊定位为“食材体验店”,以相对高端的日料形式加工食材,为顾客提供堂食、外卖等消费方式。
鲑鱼工坊团队由职业经理人组成,他们将鲑鱼工坊定位为“食材体验店”,以三文鱼为主线经营高等日料食材。同时根据客流大小、门店面积、以及周边客群等因素为鲑鱼工坊规划出两种经营模式,一种是经营面积达到三、四百平方米左右的大店,即采用堂食+外卖两种售卖方式。而在客群符合鲑鱼工坊定位,但经营面积受限的永辉门店中,鲑鱼工坊会开出依靠冷链配送的外卖型门店,这样只要五十到一百平方米即可。
泰禾广场店被永辉内部称为“金标店”,可以理解为永辉旗下的高端业态,开在这里的鲑鱼工坊已经从初的试验田成长为“范例型”大店。它以日料店的木质风格装修,店内拥有吧台、四人餐桌以及包厢等多种用餐空间。在此基础上,鲑鱼工坊根据用餐空间对标不同的消费形式。在吧台区提供十块钱左右的煎炸食品,供顾客快速享用。而四人餐桌也就是主攻的堂食区域,鲑鱼工坊提供四十多种日料菜品,从每公斤售价245元的三文鱼鱼背食材可以看出,这里的客单价相对较高。在鲑鱼工坊堂食区的尽头,有两间命名为“鲑心”、“鲑一”的日式包厢,取“归心归一之意”,同时满足多人聚会和食客对于私密性的要求。