古井的传说“水为酒之血”,“名酒必有佳泉”。酒中牡丹古井液白酒之所以“色清如水晶,香纯如幽兰,人口甘美醇和,回味经久不息”饮誉海内外,是与酿酒所取睡的一口古井分不开的。古井液白酒的独特工艺古井液白酒品质卓然的另一个原因,就是工艺先进。
古井液白酒在传统的“老五甑”操作法的基础上,吸取现代酿酒技术发展而成。古井液白酒独特的工艺就是“掐头去尾”,有经验的老酒工把从酒甑中流出的酒液,掐头去尾,中间的品质酒液用来勾兑古井液白酒,头酒部分再经过分级,分别勾兑不同等级的古井系列酒,掐的准不准,掐的是否适当,这全凭老酒工的经验了。尽管如此,这些酒还不能出厂,原酒必须经过分级入库,过滤贮存,即“养酒”后,才能初具“浓香醇厚,柔和爽口”的特点。经过一年甚至三十年在底下贮存的基础酒,勾兑师的精心调兑,才能灌装出厂。
“老池出好酒”之说,并非迷信,建厂时古井酒工曾对这两条发酵池进行钻探,直到深六米时才见黄土,由上而下由深青变成灰色,泥体呈蜂窝状,且酒香扑鼻,酒工们谓之“香泥”。
老池的实质是什么?科学的测试表明,发酵池泥中栖息以乙酸菌为主的多种微生物,他们以泥为载体,以酒醅为营养源,以泥池为酒醅的接触面为活动场所,进行着永不停息的生化过程,产生了以己酸乙脂为主体的十几种香气物质,这就是古井液白酒香醇浓厚独特的原因,然而古井人并没有为传统束缚,经过大量的科学实践,在白酒界人工培养出这种“香泥”,用于新建池,在短时间内就能产生出与老池同样品质的古井液白酒。