常家擀面皮为陕西关中地区的传统特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其它淀粉制作的。一般凉拌食用(部分地区有炒常家擀面皮)，种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要有:汉中常家擀面皮、萧县常家擀面皮、秦镇米皮、岐山擀常家擀面皮等。常家擀面皮历史久远，常家擀面皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出常家擀面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。
常家擀面皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。米皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。汉中常家擀面皮因产地于汉中地区而得名。将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以制造的常家擀面皮锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。趁热食用，加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。岐山擀常家擀面皮岐山县制作的优佳。制作时，只要先将小麦粉洗出面筋，再把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。除以上几种外，陕西还有扶风的烙常家擀面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米常家擀面皮，陕北的绿豆凉皮等等。
凉皮品种多样，各地叫法也有差别，做法上差异很大，每一种有每一种的特点，每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前，先介绍一种用来蒸制凉皮的工具--凉皮锣。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，锣有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的锣就大多了，直径可达50厘米。使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净凉干，再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在做凉皮时可以倒换着用。
