后厨做好这几条，开披萨加盟店再也不愁了

2016-10-18 10:17:11 来源:91加盟网阅读：472次友情提示：投资有风险加盟需谨慎！

后厨做好这几条，开披萨加盟店再也不愁了

品牌名称：咖蜜儿
所属行业：餐饮 > 西餐
门店数量：100家
投资金额：5~10万

　　凡是在厨房工作的人都有这样一个希望：即使不管生意有多繁忙，都能够轻松流畅的做好菜肴出品工作。但是往往事与愿违，我们看起来已经做好了充分的准备工作，而一旦在黄金出品时间来临的时候，就会出现一场令人无法应付的混乱出品局面。比如，在点菜单像雪片一样的飞进厨房的时候，我们的工作就会变得非常的慌乱无序，这样无疑会令本来繁忙的工作变得更加充满压力。如果这种局面得不到较好的解决，其后果将会直接连累到营业部的服务工作，同时会给客人带来极度反感的情绪，从而影响客人整体消费的质量以及饭店的声誉与口碑。以下，我们归纳出几种出品滞缓的解决方法，以供大家参考。

　　1、餐前预估清单

　　任何一家餐厅都不可能做到在任何时候都能备齐菜谱上所有的菜式，往往会因为这样那样的原因短缺或供应不足，所以，为正确引导客人消费，同时也是为便于顺利出品，采用每日预估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。

　　一般而言，预估清单必须要在正式营业时间前由厨房列出，一式三联，分布于厨房、营业处及收银处。预估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种来进行定制具体表单，工作人员在使用的时候只需要在上面逐项填写即可。

　　预估清单大体可以分为：常备菜式，急推菜式，是日例汤，特别推荐，预估清菜式等。每日预估清单都需要分别在厨房班前例会与营业班处前例会中，由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解，目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好牢固有利的基础。

　　2、餐前准备工作

　　有备方能无患。几乎所有的大型餐饮的上菜速度快，都是因为其具备了两点：首先是大量细致而全面的餐前准备工作;其次是对各功能营业区进行了明细的分工，往往一个功能区只出品几个菜式或款式而已，而且该功能区只需要对这几个菜式负责。所以，具备了充份备餐的有利因素。而普通餐饮往往因为人力资源问题，在经营功能区分工问题上就不能像大型餐饮一样，只能够进行粗略的分工，更多的在于员工间的紧密与通力合作，从而战胜出品方面的压力。

　　但无论是大型餐饮还是普通餐饮，只有针对于营业经验所做出的预计和针对预估清单而进行充份的餐前准备工作，结合营业人员在引导客人点菜方面的能力，才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。

　　3、来单的迅速分布

　　很多连锁餐饮为了规范员工的服务技能与体现服务质量，往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间，从而依此制定出工作标准，督促员工按照标准完成。

　　在营业处，要求点菜员在点完菜后几分钟之内必须将菜单送到出品;而出品则必须在几分钟之内完成该单出品，所有操作均有时间记录，真实的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了非常好的量化标准，重视了对每秒钟的珍惜并利用。

　　4、同菜异单的合并出品

　　并非所有的操作都应该抓紧每一秒立刻进行才能突出，有时候，我们需要灵活并合理的运用方能游刃有余。例如在相隔不长的时间段里出现了同菜异单的现象，就应该提醒自己或搭档要注意合并出品，这时候也许只需要浪费1分钟的时间来等待，即可以赢得10分钟甚至更多的出品机会。因为同时煎制5份牛排总比分5次煎制所需要的时间要短的多。

　　5、冷静处理叫起和即起的来单

　　在餐饮管理中，若客人已经点菜，但由于某种原因暂时不需要马上起菜，营业处会将该单先下到厨房以便于备料，但会在菜单的明显位置标明“叫起”二字以说明该单的出品状况。而为了区分菜单的出品状况，若需要立即上菜的菜单会写上“即起”二字。更有甚者，对需要加快的菜单也会标明“急起”的说明。在负责接单分夹的档口员工，应该具备冷静和熟练处理各类来单的能力，做到有条理的分配各种状况的菜单，以协调出品部。切忌混淆不清或先后不分。

　　6、员工之间的默契配合

　　员工之间的默契配合至关重要，在成熟的餐饮企业中，出品处紧张有序的工作需要得到的除了餐厅各层工作的通力合作，还有指定功能区管理人员之间的精诚团结与合作，这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导，培养并挖掘员工的这种可贵精神，它能够后来决定你的团队是战无不胜还是不堪一击。

　　总部地址：济南高新区舜泰广场1号楼东区4层

下一篇：咖蜜儿披萨加盟谈伟大创业者... 上一篇：咖蜜儿阐释西餐定义

我对咖蜜儿感兴趣，马上免费通话或留言