阿拉伯人于8到9世纪时发明的蒸馏酒技术。和朝鲜半岛的烧酒一样，的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的。日本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和关系密切的琉球传入的。 也有说法认为唐朝时已经有蒸馏酒。
白酒为特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒又名烧酒、白干 ，是的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。
好的白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。
长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带、以及山西汾阳有着全球规模大、质量优的蒸馏酒产区，其白酒产业集群扛起白酒产业的半壁河山。
从白酒生产四大板块来看，川黔板块中的宜宾、泸州、遵义，面积5.6万平方公里，有一批有名白酒品牌和酿酒大师，白酒产量占全国的五分之一，具备打造"白酒金三角"和白酒核心区的条件。
根据曲种不同，白酒分为"大曲酒"、"小曲酒"、"麸曲酒"、"混曲酒"等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母;小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，适于南方湿热气候。
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:"酒则有剑南之烧春"(唐代普遍称酒为"春");雍陶(公元834年)诗云:"自到成都烧酒热，不思身更入长安。"可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。
田锡写的《曲本草》中说:"暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。
