龙抄手

       抄手，北方多称为馄饨(亦作混沌)，山东有的地方称馉饳，

       广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载:享先则以馄饨，有“冬馄饨，年馎饦”之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之'百味馎饦。其实，南宋以后，馄钝早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说:“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。

       此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都较高。

馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。

       直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之:"百味馄饨"。

       南宋后，馄饨传入市肆。 当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和特色。据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:"今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗"。清代袁枚《随园食单》也说:"小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之"。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:"唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字"。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:"细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气"。龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

       龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"、"龙腾虎跃"之意，定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

       当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅，销售量大，但由于品种不多，效益也就不太显著。十一届三中全会以后，龙抄手也进行了改革，他们将各类名小吃组合起来，以套餐的形式销售，即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃，又发挥了集合优势，取得了较好的效益。餐厅又推出了中、有档次的风味小吃宴席。二楼以中等价格，即可吃上一顿丰富的小吃筵席，喜气，义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰，园林式的大厅，厅中的雅间更是格调不凡，传统乐器为食客伴奏，古风中含有现代气息。虽档次较高，但菜点精致，环境典雅，文化气氛浓，食客们仍乐于光顾。

      该餐厅无论中有档次席，都是以龙抄手为龙头，以小吃为中心，配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃，即可光顾一楼餐厅，六元钱，便可吃上一份套餐，方便不亚于美国的麦克唐纳快餐,但由于人多,有点嘈杂。

       1989年，龙抄手餐厅被四川省政府授予"省级先进企业"、"市级文明单位"的称号。

       1990年12月龙抄手餐厅经营的"龙抄手"、"波丝油糕"等40多种小吃，被成都市政府命名为"成都名小吃";2种小吃被命名为"成都小吃"。

        1.把面粉放案板上呈"凹"形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

       2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精(好不放，对身体有伤害!)，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。

       3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。然后将其煮熟，火候要恰到好处才可以。(注意注意:不要煮久，易爆)

       4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。

       为什么缺乏细嫩感

       这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密;四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。

       抄手爆心

       首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

       汤中有浮物

       往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，"汤贵清色，馅贵细嫩"古人早已总结，不可忽视。