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潮汕人对食材新鲜、味道清鲜的追求是印在骨子里的东西，这可能跟那里一年四季山水食材比较丰富有关系。南方的黄牛，膻腥的气味很小，手切成片，这点和北京的手切羊肉不相上下，涮肉的时候不同的部位都有严格的时间限制，这样才能体会到牛肉的鲜嫩。

为了提高/增加食材的新鲜，餐厅每天只卖一头牛，每种牛肉都是限量供应的，对于那些比较珍贵的牛肉部位，要早早到餐厅敢上前一两桌才能吃到。五花键15秒、肥胼15秒、吊龙15秒、匙皮肉10秒、嫩肉10秒、胸口朥2分钟、涮肉之前要先看看盘子上写的是是哪个部分的肉，涮多长时间。吃鲜牛肉火锅就到庖丁家。

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