真如羊肉馆

    江南的羊肉料理或许以藏书羊肉为上，但在上海也有历史悠久、品质优佳的真如羊肉。真如羊肉因地处真如镇而得名，真如羊肉的历史可追溯到清代，《真如镇志》记载：“真如羊肉闻名苏浙沪，始于十八世纪，已有200多年历史。”镇上曾有6家羊肉馆，解放后合并为一家，取名真如羊肉馆。现在在真如镇，有着各式各样的羊肉馆，在取名上也与真如羊肉馆大同小异，风头甚至超过了坐落在巷子里面的正宗真如羊肉馆，来之前千万要认准地道的老店。
    一进真如羊肉馆抬头仰望菜单，会发现琳琅满目的各色羊肉菜，一时间还真没头绪。不过既然是上海的老品牌羊肉店，值得一试的必然是白切羊肉，这是本地人的喜欢。果然，一些菜色都是即点即做，唯独白切羊肉是在开放式的外卖部现切称重后再去帐台付钱，几乎每个去帐台排队的人都会点上一份白切羊肉，仿佛生怕不点就会被视为“洋盘”一样。
    白切羊肉是指在煮羊肉的过程中不添加任何有色调料的做法，所以至多只会加些八角、桂皮之类的香料，除了盐以外没有任何调味，这就对羊肉的品质有着极高的要求：必须鲜而不膻，清而不淡，酥而不柴。此外，煮白切羊肉讲究用老汤，每次煮羊肉剩下的汤都会被加到下一次的羊肉中，所以像真如羊肉馆这样历史悠久的老店做出的白切羊肉会格外香醇鲜美，浓缩的都是精华嘛。