台中鼎泰丰一天高达19次 刷新餐饮翻桌率引热议

　　翻桌率一向是餐饮业追求的目标，一般餐厅一天能翻个三、四次已经很不错，台中鼎泰丰有19次、台中赤鬼牛排18次、花月岚拉面威秀店17次。他们是如何做到的？

　　通常客观条件是：客席少、客单价低、主题性强、全天候营业。

　　举例来说，虽然鼎泰丰台中大远百店的翻桌率低于屯京拉面日本总店的60次，但鼎泰丰的客席有200个，以假日高达19次来计算，来客人数达3800人，但是屯京拉面的客席只有17个，来客人数只有千人，约为鼎泰丰的四分之一。

　　要有高翻桌率，业者表示“速度重要”。

　　一般吃牛排都很耗时，台中赤鬼牛排却有办法创下高翻桌率，让内外场都在速度赛跑。赤鬼一个月可卖出4万多客牛排，翻桌率平均18次，董事长张世仁的做法是让员工各司其职，点餐简单化、做餐公式化，煎牛排的煎牛排、烤鸡排的烤鸡排，工作单一化才能专心与提能。

　　至于外场部分，管理部经理林芳如说，虽然早上11点开门，但10点半就会让员工替已在门外排队的客人点餐，一套餐点的平均制作时间在20到25分，也就是当客人进门坐下来，几乎牛排就能上桌了。

　　外场还有一套工夫，规定要在一分半钟内收完桌，且备好新餐具。林芳如说，为节省时间，用收桌推车减少来回走动的次数与时间，收桌同时还要进行碗盘分类，“分类清楚，清洁人员就不用再分类一次，也更能加快清洗效率。”

　　此外，在门外点餐的工作人员会透过无线对讲机，告知场内的收桌人员桌号与客人人数，这样就不用等客人坐定后，才收拾起多余餐具，“这一切都要在一分半内完成”。

　　至于花月岚拉面也表示，流程时间都必须经过精算。首先，出餐速度要快，拉面规定一定要在四分钟内煮出来。

　　其次是带位技巧。第三是介绍餐点的技巧，对于未来过的客人力促“招牌餐”，客人多半会欣然接受，这也会加快点餐速度。