醋的食用和酿造，在我国源远流长。醋，古代称之为"醯"或"酢"。《礼记·内则》载:"和用醯"。陆德明释:"醯，酢也"。《辞海》:"酢，醋的本字"。《论语·公冶长》载:"孰谓微生高直，或乞醯焉"。《辞海》:"醯，醋。"可见，酿醋和食醋的历史似应在周代之前。
宁化府益源庆醋场，开业于清朝。开始以磨面为主，酿造醋、酒为辅。民国十年，太原增办了第二个面粉厂，益源庆经理李富恒就把经营重点转向以酿醋为主。他一方面聘请技术超群的师傅狠抓技术质量的提高，一方面研究精选原料，大力发展酿醋事业。数十年来，由于不断总结经验，始终不渝地坚持独特的操作技术并加强经营管理，所以，益源庆醋场生意兴隆，誉满全国。
一九五六年，公私合营时，益源庆醋场合并为新星食品醋造厂醋曲车间。一九六二年恢复了益源庆名特醋的称号，抽调回原醋场的制作人员，推行传统操作方法，提高了产品质量，被评为山西十大名特产品之一。
在日新月异的今天，宁化府老陈醋依旧保留着传统的工艺。其自创的酿制技艺，加上以忻州、晋中一带产的高粱为主料，借助用大麦和豌豆制成的大曲菌群与自然气候，经过24天左右的微生物全固态自然发酵，方可酿出甜、绵、香、酸的醋来。十道工序均由老师傅们用双手亲自把控，每一口都回味生津，久存不变质。
老陈醋之所以“陈”，体现在淋出原醋的基础上还要经过一个“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程。陈放时间为一至数十年。千年来酿醋的经验表明，陈酿一缸新醋，除去一半以上的水分后，便可以达到颜色黑紫，过夏不霉，过冬不冻，醋才可以达到高浓度。在此过程中，醋的各种物质再进行充分的化学反应，使老陈醋产生出浓郁的香气。目前只有益源庆曲法酿制技术才能将深层次诠释出的酸、香、绵、甜融为一体。
