酒是个神奇的事物，每个地方的人们都有办法搞出自己的酒来。在西域，酒曾被定义为用葡萄、椰枣、蜂蜜、大麦、小麦五种原料制成的醉人饮料。在塔里木河流域，有种古法酿制的葡萄酒被称作穆塞莱斯。这是西域古老的葡萄酒，唐人诗句“葡萄美酒夜光杯，欲饮瑟琶马上催”中的“葡萄美酒”，以及当年高昌王向唐王朝进贡的“西域琼浆”就是穆塞莱斯。
穆塞莱斯与现代葡萄酒有所区别，古法酿制一般是把品质新鲜葡萄除皮去核，把葡萄汁再过滤，然后倒入锅中熬去多余水分，后倒入缸中加盖密封，并放于向阳的地方发酵，前后大约需要40天左右时间。在新疆不同的地方，一般还会加入各种不同的辅料——小豆蔻、枸杞、红花、肉苁蓉、藏红花、玫瑰花、丁香、桑葚、杏子等，有的地方还要放鸽子甚至是烤熟的羊羔肉。穆塞莱斯在缸里发酵时，有的会发出“咕噜咕噜”的开水煮沸似的声音，有的还会发出“砰砰砰”的声音。高明的酿酒师一听响声，就能听出穆塞莱斯的成色和质量了。
酒精发酵所需要的基本原料是糖分，既葡萄糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。在无氧条件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程，这个神奇的过程就称为酒精发酵。
在千年的传统中，穆塞莱斯的魅力来自于手工酿制的无法预知。阿瓦提县几乎家家户户都酿酒，可是每一家的穆塞莱斯口味都不一样。同一个村庄里，即使有上百户人家，也不会有一种滋味雷同的穆塞莱斯。这与酿酒人的年龄、性格、心情、境遇等等全都有关，他们把自己的生命气质和个性风格完全融入了穆塞莱斯中。
