加盟行业:
餐饮 > 寿司
适合人群:
自由创业
品牌发源地:
经营模式:
自由连锁
成立时间:
2011-10-01
门店总数:
100
投资金额:5~10万
进入江户时代(1603~1867年)後,长得跟现在的寿司几乎一样的江户前寿司诞生了。江户前寿司其名字的由来有许多说法,在此介绍两种。优先种,江户前寿司被认为是因为从江户(现在的东京)前的海边(东京湾)捕获的鱼类,做成江户前寿司而得名,但是其实“江户前”原本是鳗鱼的切割方式。在关西是由鳗鱼的切割方式是由腹部切开,江户则是由背部切开。因为切割方式不同而称江户前寿司。也就是说江户前寿司是江户风格的寿司。第二种,因为在江户时代有许多武士居住在江户,鳗鱼的切割方式若由腹部切的话不吉利,故在江户切割鳗鱼的方式是由背後开始。
江户前寿司的由来其由来有许多种。但是可信度比较高的应该是花屋舆兵卫(也称华屋十兵卫、1799~1858年)於1810年在两国回向院前(现在的东京墨田区两国的寺庙。1781年之後寺庙内流行劝进相扑,是现在相扑的起源。)开了一间“舆兵卫寿司”然后发明了握寿司。为了对应观看劝进相扑的大量客人,花屋舆兵卫并没有太多时间可以捏寿司,所以采用的短时间可以做好的握寿司。因为这样花屋舆兵卫的握寿司在摊贩中流行起来!但是却没有因为是摊贩而便宜。花屋舆兵卫以高价位贩卖寿司,而且也教导其他的师傅制作方法,当时还因此被贴上了轻奢禁止令的记录。
“十兵卫寿司”第四代继承人的弟弟写了“家庭 醋的沾法”这本书,描绘了1877年实际捏制寿司的图,其基本上形状、材料跟现在的寿司没有很大的变化。只是很大的不同是在於其大小。据说当时握寿司的大小是现在的两倍以上。为何较大的原因是推测,以前在摊贩贩售,因为摊子不大,如果客人慢慢地吃10盘、20盘的话客人的周转机率就小,所以把寿司捏成做成至少可吃了一个就能觉得饱的程度。
摊贩在热闹的街头生意非常兴盛,但因为战争在日本军事主义化之下渐渐地不消失,到了战争後完全看不到卖寿司的摊贩了,取代而成的是寿司店。寿司店大多是柜台座位,其原因可能是为了对应在狭小的空间也能利用之外,另一说法是因为以前摊贩就是柜台座位的形式。
继摊贩寿司之後,1958年回转寿司大阪形成,寿司衍变成家族同乐的平民化食物。
作为东京Top 5食肆-六本木山海寿司店负责人及“江户前寿司”代表人物的山崎正夫先生,善于混用各类酱油、配合不同食材自创出制法传统、口味独特的“山海派寿司”,在日本已不乏各界名人食客。今次山崎先生以HIP Sushi总顾问身份来港,除特别为HIP Sushi设计数款适合香港人口味的寿司。所谓“江户前寿司”,就是源自古东京地区的做寿司方式,有别于关西的板压寿司,江户前以手握为主,用料方面则必定使用东京湾的鱼获。而以不同酱油将鱼腌制(日文“渍”),亦是特色之一。山崎先生对“渍”特别有研究,尤其是酱油或腌料对食物本身产生的变化,不论味道、颜色、气味及质感,他都很有心得,而且山崎先生亦不会被传统这包袱束缚住,他喜欢大胆选用不同食材及腌制方法,来迎合不同食客的口味,就正如他特别为喜欢吃三文鱼的香港人创作了“酱油渍三文鱼”及“柠檬渍三文鱼”这两款只在香港推出的寿司。
虽然酱油渍的做法在江户前寿司甚为普遍,不过多用来腌制吞拿鱼,加上日本人不爱吃三文鱼的关系,所以这款酱油渍三文鱼寿司,就连日本山海寿司店也从来没有推出。
味道方面,由于经过腌制,所以除鱼肉本身的鲜味完全保留外,还带有酱油的咸香,比一般的寿司浓味得多,吃时不需蘸其它酱料,这些酱油也不是随随便便从超市买回来的,而是由山崎先生亲自调制,而且每日用完即弃,绝不会重复使用。
另外,柠檬渍三文鱼则是截然不同的口味,较为哑色没光泽的鱼身是因吸收了柠檬的果酸所致,果酸也中和了三文鱼部分脂肪,食起来没有肥腻的感觉,同时也带?淡淡的柠檬清香,称得上为炎夏之优选。
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