反季蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，反季蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，是一种绿色食品。反季蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自反季蔬菜。此外，反季蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康的成分，目前果蔬中的营养素可以防范慢性、退行性的多种物质，正在被人们研究发现。反季蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，反季蔬菜的营养价值也越高。此外，反季蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的反季蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。反季蔬菜的营养素不可低估，1990年粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自反季蔬菜，可见反季蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，反季蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多反季蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健结果，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
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