保加利亚乳杆菌

      保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）是一种被冠以国名的细菌，属于乳杆菌属热乳酸杆菌亚属，是典型的来自乳的乳酸菌。保加利亚乳杆菌繁衍至今已经遍布世界。其效能优异，助人健康长寿，作为发酵剂在食品工业中被广泛应用在酸奶的生产中，由于保加利亚乳杆菌具有调节胃肠道健康、有助于消化吸收、增加免疫功能、抗身体有恙等重要的生理功能，因此被规定为可用于保健食品的益生菌菌种之一，在食品发酵、工业乳酸发酵、饲料行业和缓解保健领域均有比较广泛的应用。

　　1、维持微生态平衡和肠管机能功能 微生物生态系统是人体较大、奡复杂的微生态系统，其中存在着大量不同类型、含量不一的各种细菌，其数量约10倍于人体细胞。在正常生理状况下，肠道含有400~500种不同类型的细菌，其重量约为1~2kg，其中包括有害菌和有益菌，有害菌能代谢产生酚、吲哚、亚硝酸、亚硝胺和偶氮化合物等有毒物质，加速人体衰老和诱发癌症发生。

　　乳酸菌是肠道清道夫，能在肠内定居，使肠道菌的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，除去肠道垃圾，抑制腐败菌的繁殖和作用。乳酸菌发酵产生的乳酸、醋酸等有机酸刺激胃分泌，抑制有害菌生长，清理肠道可以防便泌，乳酸又能促进肠道蠕动，避免体内毒素堆积，防止细胞老化，使肌肤更加白皙健美。对小儿下痢、成人溃疡性肠炎、细菌性下痢有显著缓解效果，并可缓解老年人和孕产妇便秘等症状。

　　2、产生特殊酶系，促进机体健康 乳酸菌可利用本身所特有的某些酶类补充宿主在消化酶上的不足，帮助分解上消化道未被充分水解吸收的营养物质，有利于宿主进一步吸收利用，包括增加人体必需的维生素、氨基酸、无机盐类(如钙、磷、铁、钴等)的吸收和利用。同时，产生某些酶修饰毒素受体，减少毒素与肠道粘膜受体的结合，促进机体健康。

　　3、抗身体有恙，增加免疫功能 乳酸菌对使人致癌的肠中亚硝胺有98%的高吸收率，可减少肠癌的发生。乳酸菌菌体抗原及代谢物还刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性细胞，产生异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖，为致病细菌的侵入和繁殖设置一道屏障。

　　4、提高营养利用率、促进营养吸收 乳酸菌的菌体蛋白可增加蛋白质含量。它能将食物中的大分子蛋白质都分降解为小分子肽和游离氨基酸，利于胃肠消化吸收。

　　乳酸菌可分解乳糖成为葡萄糖和半乳糖，进而进一步分解为小分子化合物，有助于儿童脑及神经系统的发育。乳酸菌在代谢过程中消耗部分维生素，有利于增加肠内维生素的稳定性。乳酸菌产生有机酸使钙、磷、铁等元素处于易吸收的离子状态，提高利用率。

　　5、降低胆固醇 乳酸菌菌体成分或菌体外代谢有抗胆固醇因子。其代谢能显著减少肠管对胆固醇的吸收，同时，乳酸菌吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐排出体外。

      保加利亚乳杆菌经同型乳酸发酵将乳糖转化为乳酸，首先乳糖被β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半乳糖，接着葡萄糖糖酵解途径被转换成二分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸。半乳糖以转化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，进入糖酵解途径，也被转换成二分子丙酮酸，然后被还原为乳酸。大量的实验已证实，菌体发酵乳糖，生成的乳酸使乳的pH值下降，当pH值下降至4.5时，酪蛋白沉淀，乳凝固。酸奶也正是利用这一原理来生产的。