郫县豆瓣

“郫县豆瓣”起源于清代康熙年间（1688年），始为川西居民自制佐餐之盐辣椒、酱菜之类，辗转近百年。咸丰年间，陈氏后人陈守信，号“益谦”，设立“益丰和”号酱园，陈守信悉心数年，创秘方，改盐渍辣椒为“豆瓣辣椒”，“郫县豆瓣”由此诞生，“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。

1955年，“益丰和”响应政府号召，实行公私合营组成“郫县酱园”，后更名为“郫县豆瓣厂”，生产的产品定名为“鹃城牌”。1999年4月经四川省体改委批准由郫县豆瓣厂等三家地方国营骨干企业在股份制改造基础上组建四川省郫县豆瓣股份有限公司。

公司位于成都市郫县郫筒镇南大街180号，占地近10万平方米，总资产9000多万，年销售额过亿。拥有员工400余人，各类工程技术人员、大中专毕业生200余人。年产“鹃城”牌郫县豆瓣及系列产品二万余吨，是西南地区历史奡悠久的调味品生产企业。

“鹃城”牌郫县豆瓣及系列产品，不仅畅销国内各大城市，还远销日本、香港、泰国、南斯拉夫、美国等和地区，并国际贸易和驻外机构直接输送到世界200多个和地区。每年外交部订购的郫县豆瓣，早已走进了各驻外使馆，用于接待宾客之用。

“鹃城”牌郫县豆瓣是郫县豆瓣同行业中的标杆企业，郫县豆瓣的正宗鼻祖，是较早一家获得出口权的豆瓣企业，是非物质文化遗产郫县豆瓣传统制作技艺的传承企业，是郫县豆瓣行业中单独拥有郫县豆瓣传统制作技艺传承大师的企业。

历经百年沧桑，“益丰和”号酱园美名依旧，“鹃城”牌郫县豆瓣也依其秘方酿制，成为享誉世界的郫县豆瓣的代表之作！面对未来，公司将继续倡导新的健康理念，以生产“健康、绿色、味美、营养”的产品为目标，继续致力于成为中国健康产业的推动者和先行者，为打造值得夸赞的调味品王国而不懈努力！

郫县又名鹃城，相传古蜀国君王望帝杜宇，传位于治水有功的丛帝鳖灵后隐归山林。后因丛帝治国松懈，便时时飞入城中，戚戚悲鸣，提醒关心农事、爱护百姓，直至嘴角泣血，染红片片杜鹃，终使丛帝幡然醒悟，终成体恤民情的贤能君王。后世人缅怀此事，在城南建望丛祠以做纪念，郫县的鹃城别名也由此而来。

郫县豆瓣是制作川菜不可或缺的调味佳品，以品质好红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成，产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，广受海内外烹饪爱好者的喜爱，并享有“川菜之魂”的美誉。

郫县豆瓣始源于清康熙年间(公元1688年)，在“湖广填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈逸仙携家人迁居郫县，因其在入蜀途中，随身携带用以充饥的蚕豆偶遇连日阴雨而生霉，不忍弃，遂置于田埂晾晒后，以鲜辣椒剁碎后拌和腌制，用于佐餐而食，竟鲜美无比，遂美其名曰“辣子豆瓣”，送街坊品尝，深受赞誉，后遂专心加工此“辣子豆瓣”售卖，兼为谋生之计，此为郫县豆瓣之雏形。

咸丰三年(1853年)，随着“辣子豆瓣”生意的不断扩大，陈氏后人陈守信(号益谦)在郫县南街开设店铺，取名 “益丰和”酱园(现位于郫县南大街155号，为郫县人民政府文物保护单位)，以前店后坊的形式生产经营。陈守信执著于对配方、工艺的钻研与改进，其经营规模不断扩大，“益丰和”酱园的辣子豆瓣也走出郫县，辐射到川内各地，广受厨艺届和百姓人家好评，因其产自郫县，故被俗称为“郫县豆瓣”，自此，郫县豆瓣的生产工艺和产品名称也被固化和传承下来，“益丰和号酱园”也被后人奉为正宗郫县豆瓣的发祥之地。随着郫县豆瓣影响的扩大，其后也陆续发展出了如道生昌、元丰源等知名酱园。

1955年，益丰和、元丰源酱园积极响应政府号召，以公私合营的方式，地方政府组建成立国营郫县豆瓣厂，后更名为四川省郫县豆瓣厂。1981年，国营郫县豆瓣厂正式注册了“益丰和”和“鹃城牌”商标并沿用至今。1999年，郫县豆瓣厂改制成为四川省郫县豆瓣股份有限公司。

随着公司多年来的不断发展壮大，“鹃城牌”郫县豆瓣也荣获了诸多的赞誉和嘉奖，如1983年荣获四川省人民政府颁发的好的产品称号、1985年荣获轻工部好的产品称号、1988年荣获首届中国食品博览会金奖等，并被中华人民共和国商务部评定和授予“中华招牌”荣誉称号，产品不但畅销国内各大中城市，更是远销到美国、日本、加拿大、德国等全球多个和地区，深受广大烹饪和美食爱好者青睐与好评。

地理标志产品保护全面促进了郫县豆瓣产业的发展壮大，给郫县经济社会发展带来了明显的经济效益和社会效益。2006年申报地理标志产品保护以前，全县豆瓣产品总产量20万吨，销售收入总额6亿元，利税总额约5000万元。实施地理标志保护以后，2013年，郫县豆瓣总产量达到96万吨，较之保护前增长了3倍以上；实现工业产值75亿元，较之保护前增长了9.5倍；出口创汇达600万美元。郫县豆瓣的产品走上了健康发展的轨道，已成为郫县的支柱产业之一。郫县豆瓣带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展，吸纳了农村剩余劳动力1.5万余人，在郫县经济社会发展中发挥着越来越大的作用。

郫县豆瓣

四川省郫县豆瓣股份有限公司是1999年2月份经四川省体改委批准由上述四川省郫县豆瓣厂等三家地方国营企业在股份制改造基础上组建而成的。公司占地近10万平方米，总资产9000多万，年销售额7000余万，现有员工500余人，各类工程技术人员、大中专毕业生100余人。年产“益丰和”、“鹃城牌”郫县豆瓣及系列产品万余吨，是西南地区历史奡悠久的豆瓣生产企业。历经百年沧桑，“益丰和”号酱园美名依旧，“鹃城牌”郫县豆瓣也依其秘方酿制，成为享誉世界的郫县豆瓣的代表之作。

相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之星初雏形。

清康熙年间(公元1688年)，后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名。其间清咸丰年间创立“益丰和”，清光绪年间创立“元丰源”、“道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆”。民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。外地来郫贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋，从此，郫县豆瓣名声远扬。民国四年，四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军，军士去荷叶、油纸，视之鲜亮如昨，尝之味美无比，深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励，“郫县豆瓣”由此名声大噪。

一九四九年历史翻到新的一页，郫县豆瓣又光辉再现。一九五五年，“益丰和”、“元丰源”响应政府号召，先后实行公私台营共同组成“国营郫县豆瓣厂”革新，定名为“鹃城牌”。产量扶摇直上。至一九九八年十二月郫县豆瓣厂、郫县酿造厂、犀浦酱油厂等五家法人企业实行集团化经营，产量已达万余盹。随着川菜的流传，郫县豆瓣已远销至世界各地，深得各地人民喜爱。

时至今日，“郫县豆瓣”已愈三百年历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝，而唯“郫县豆瓣”延续至今，此乃川人之大幸也。

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。

懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。

川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

悠悠岁月，岁月悠悠，始创于民末清初的郫县豆瓣如至醇的美酒般，伴着时光渐进，散发无尚醇香……当然这首先得益于在选材与工艺上的独树一帜。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，具有辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。清代康熙年间(1688年)，陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

咸丰年间，陈氏后人陈守信，号益谦，发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。

现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。

郫县又名鹃城，相传古蜀国君王望帝杜宇，传位于治水有功的丛帝鳖灵后隐归山林。后因丛帝治国松懈，便时时飞入城中，戚戚悲鸣，提醒关心农事、爱护百姓，直至嘴角泣血，染红片片杜鹃，终使丛帝幡然醒悟，终成体恤民情的贤能君王。后世人缅怀此事，在城南建望丛祠以做纪念，郫县的鹃城别名也由此而来。

郫县豆瓣是制作川菜不可或缺的调味佳品，以品质好红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成，产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，广受海内外烹饪爱好者的喜爱，并享有“川菜之魂”的美誉。

郫县豆瓣始源于清康熙年间(公元1688年)，在“湖广填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈逸仙携家人迁居郫县，因其在入蜀途中，随身携带用以充饥的蚕豆偶遇连日阴雨而生霉，不忍弃，遂置于田埂晾晒后，以鲜辣椒剁碎后拌和腌制，用于佐餐而食，竟鲜美无比，遂美其名曰“辣子豆瓣”，送街坊品尝，深受赞誉，后遂专心加工此“辣子豆瓣”售卖，兼为谋生之计，此为郫县豆瓣之雏形。

咸丰三年(1853年)，随着“辣子豆瓣”生意的不断扩大，陈氏后人陈守信(号益谦)在郫县南街开设店铺，取名 “益丰和”酱园(现位于郫县南大街155号，为郫县人民政府文物保护单位)，以前店后坊的形式生产经营。陈守信执著于对配方、工艺的钻研与改进，其经营规模不断扩大，“益丰和”酱园的辣子豆瓣也走出郫县，辐射到川内各地，广受厨艺届和百姓人家好评，因其产自郫县，故被俗称为“郫县豆瓣”，自此，郫县豆瓣的生产工艺和产品名称也被固化和传承下来，“益丰和号酱园”也被后人奉为正宗郫县豆瓣的发祥之地。随着郫县豆瓣影响的扩大，其后也陆续发展出了如道生昌、元丰源等知名酱园。

1955年，益丰和、元丰源酱园积极响应政府号召，以公私合营的方式，地方政府组建成立国营郫县豆瓣厂，后更名为四川省郫县豆瓣厂。1981年，国营郫县豆瓣厂正式注册了“益丰和”和“鹃城牌”商标并沿用至今。1999年，郫县豆瓣厂改制成为四川省郫县豆瓣股份有限公司。

随着公司多年来的不断发展壮大，“鹃城牌”郫县豆瓣也荣获了诸多的赞誉和嘉奖，如1983年荣获四川省人民政府颁发的好的产品称号、1985年荣获轻工部好的产品称号、1988年荣获首届中国食品博览会金奖等，并被中华人民共和国商务部评定和授予“中华招牌”荣誉称号，产品不但畅销国内各大中城市，更是远销到美国、日本、加拿大、德国等全球多个和地区，深受广大烹饪和美食爱好者青睐与好评。

调味品

四川省丹丹调味品有限公司于1984年创立至今已有30年的历史，如今已发展成为注册资金2600万元，占地面积120余亩，建筑面积3万平方米，厂区内有面积较大的郫县豆瓣晒场，拥有固定员工600余人，其中中、有档次技术人员20人，另有季节性员工100余人，生产郫县豆瓣为主的调味品企业。2004年被四川省工商行政管理局评为“四川省有名商标”；在2008年北京奥运会上，丹丹公司生产的红油郫县豆瓣被列为供奥食品，为奥运会贡献一份力量；2009年丹丹郫县豆瓣更荣获中国绿色食品2009台博览会金奖。

其他

21世纪初，随着鑫鸿望、京韩四季、高福记、丹丹等一批豆瓣新上和技改项目逐渐步入正轨投产增效，极大地推动了整个产业品牌化和规模化发展，豆瓣加工种类日趋多样化、专业化，产业链进一步延伸；企业工业园区集中度不断提高，形成特色产业集群。

2014年7月6日，德国总理默克尔在访华期间，参观成都菜市场并付5元现金购买了一袋郫县豆瓣，表达了她对中国餐饮文化的喜好。

郫县豆瓣酱可以做鱼香肉丝、麻婆豆腐、香辣虾、火锅底料等，也可单独佐饭。

以鱼香肉丝为例介绍做法：

1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末

2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌

3、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁

4、锅烧热，下油，倒入肉丝炒散，盛出备用

5、锅加底油，加豆瓣酱、蒜末、姜末炒香

6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下，倒入肉丝翻炒

7、倒入芡汁（糖、醋、水淀粉）和葱花炒匀、收汤即可

一般基本方法都是锅放油、放豆瓣酱爆香。