赛事:东方美食大赛问答
备受关注的第5届东方美食国际大奖赛将于5月在北京举行。许多厨师朋友对大赛设置提出一些相关问题,就此问题记者走访了大赛组委会。以下是大赛组委会的答复。
河北李师傅 请问本次比赛怎样评分,重点在哪儿?
大赛组委会 不论热菜、冷菜、面点,还是汤品,本次大赛均从市场需求、客人认可的角度出发,按旺、快、利、廉、康五字标准进行评判。评分标准为:
旺(40分):包括三个方面,分别由口感、卖相、卖点组成,按照出品的质量依次打分。
1.口感(20分):口味纯正,主味突出,调味适当,无邪味、煳味和腥膻臊臭异味;火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、香、脆等特点。不符合要求的酌扣1-20分。由于失饪造成的生、煳而不能食用的,整道菜不予判分。
2.卖相(10分):主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,勾-芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴D-调。不符合要求的酌扣1-10分。
3.卖点(10分):选用新食材、新调料,使用新技法成菜,创立性地使用新造型方法、呈色方法,菜与器搭配合理,达到赏心悦目的结果,而且效果特别突出的菜肴;不符合要求的,酌扣1-10分。
快(10分):菜品的标准时间为30分钟,得分为10分。每延长5分钟,扣1分。
利(20分):菜品的经营率一般控制在50%-60%,达到50%的得分为15分,60%的得分18分,65%得分20分。如果低于50%,每降低5%,在15分的基础上扣1分。
简(10分):烹制过程简单易学,便于推广,操作步骤越简单分值越高。不符合要求的酌扣1-10分。
康(20分):制作菜肴的原-料必须是健康、绿色的食材;成品中不允许使用人工色素和非食用物质,讲究餐具和盘饰清洁卫生;操作过程中无污染。不符合要求的,酌扣1-20分。不能食用的,整道菜不予判分。
北京陈师傅 什么样的雕刻作品能够拿高分?
大赛组委会 本次食雕比赛为表演邀请赛,突出“快”字,要求每个参赛作品必须在规定的时间内完成,作品主题鲜明,造型美观,刀工细致。
1.速度(30分):所有参赛作品必须在30分钟之内完成,按时完成的可以得到30分钟。超时者每延长1分钟,扣1分,并以此类推。
2.主题(20分):构思新颖,设计合理,主题突出,寓意深刻。不符合要求的酌扣1-20分。
3.造型(20分):形态美观,层次清晰,比例得当,构思合理。不符合要求的,酌扣1-20分。
4.刀工(20分):手法得当,动作自如,刀工细腻,技法多样,繁简适当。不符合要求的,酌扣1-20分。
5.创立(10分):使用新开发、新引进的可食性 -料,造型新颖、美观,不符合要求的,酌扣1-10分。
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