张永舵：把净雅打造成餐饮业好品牌

　　美国有名哲学家罗曼?W?皮尔有一句名言：“决心决定成功！”皮尔之意：你能否成功，完全取决于你内心的信念。从这个意义讲，净雅食品集团董事长张永舵历经20年艰辛，从卖牛肉包子起家，到挺进北京，发展成大型食品集团，并被誉为“鲁菜新盟主”，就是缘于他对鲁菜深厚文化底蕴的坚定信念。 今年6月、7月，张永舵两度接受本报记者专访，详解自己创业20年贯穿始终的不变主题――再造鲁菜！
　　海魂惊人

　　居住在东城区金宝街的很多居民，如今已经习惯街上的一幢另类酒店：这座12层高的建筑宛如波涛汹涌的大海边一块坚韧的巨石，那造型上的三重连绵不断波浪，如携大海的激情澎湃而来。

　　金宝街净酒店与分布在京西海淀复兴路的辉煌净酒店的设计一样，共同出自美国有名建筑设计大师雷蒙德?亚伯拉罕之手。今年75岁高龄的雷蒙德?亚伯拉罕曾在哈佛大学和耶鲁大学教授建筑学。他以激进风格，成为美国建筑界抢眼人物之一，其建筑设计图集《未建成》，以激进设计理念在世界建筑界引起轰动。

　　大师出手，顿时使不凡气质体现在建筑的外观、功能等各个方面。如辉煌净雅店，全部建筑没有一个窗户，却因在国内采用太阳能水环热泵系统、先进的全热换新风技术、通体采光对流技术和节能材料，营造了一个生态化的水自然空间。净雅食品集团董事长张永舵，是这些另类建筑的主人。

　　早在年春天他优先次与亚伯拉罕相遇时，就为日后净雅北京所有门店的设计风格定下了基调：体现海洋之魂文化，具有强烈震撼力！时年70岁但依旧敏锐的亚伯拉罕当即画出他对大海力量的理解：波涛汹涌的大海边上矗立的一块坚韧巨石。

　　出自亚伯拉罕之手的净雅门店，在北京建筑业内的知名度直追瑞典设计师杰奎斯?赫佐格和皮埃尔?德默隆设计的体育馆“鸟巢”、建筑界诺贝尔奖得主雷姆?库哈斯设计的新央视大楼。这让几乎每年刷新一次“奢华”标准的京城有档次餐饮界，也见识到了鲁菜巨头的“深不可测”。

　　鲁菜革新

　　时间久以来，张永舵一直在寻找某种东西，某种能表现鲁菜文化精髓的东西，某种能光大鲁菜深厚文化底蕴的东西。海洋之魂，是他对鲁菜殿堂建筑风格的尝试性解读，而更深刻的解读，在于鲁菜本身。

　　作为八大菜系之首，鲁菜历史源远流长，菜系雏形直溯春秋战国。《黄帝内经?素问》载：“鱼盐之地，海滨傍水，取民食鱼而嗜咸。

　　皆安取处，美其食。”北魏贾思勰所著《齐民要术》，全面总结鲁菜烹饪技术，记下众多鲁菜做法。至明、清，鲁菜不仅影响黄河中下游等广大地区，更成为宫廷菜主力。

　　但近年来，川、粤、湘菜系食客之腹，鲁菜却始终蛰伏齐鲁一隅。对于鲁菜日渐式微，张永舵认为：“传统鲁菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”鲁菜必须加快新菜品开发，并需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。

　　张永舵责无旁贷地扛起再造鲁菜之重任。净雅力推的海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康，成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，提高/增加了原料纯粹。张永舵又在国内餐饮业优先推进标准化操作和ERP体系，净雅每一款菜品，从原材选择到储运、出品所有环节都标准化，大限度提高/增加菜品的新鲜、健康。

　　年，净雅成立专门的研发中心，每年拨款上百万元用于新菜研发。净雅的原料蔬菜多选用无公害、无土栽培蔬菜；用油是价格较高但有较好保健看诊作用的希腊进口橄榄油。一些原料选取更近乎苛刻：凉拌茼蒿，只选四个嫩叶；萝卜丝炒虾皮，萝卜必须用潍坊萝卜；黄金豆腐必须用高邮咸鸭蛋黄；炒大头菜只选用嫩脆适宜的中间两层，所有原料必须是当日新鲜食材。

　　对于传统鲁菜品种，净雅也尝试融合进现代元素。如鲁菜中鱼翅的传统做法，一般使用清汤和浓汤来做，燕窝传统甜味做法较多；而净雅的海鲜桂花翅，选用胶东大虾、自制海鲜桂花酱和鱼翅一起炒制而成；御品炒燕用胶东大虾和血燕炒制，口味偏咸，符合现代消费者需求。仅海参一道菜，净雅就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等10多种制法。